Una delle domande che ci si pone ogni tanto è “come capire se il gelato è andato a male?”.
Sappiamo bene, infatti, che il nostro gelato non contiene conservanti, sebbene tra i suoi ingredienti possiamo trovare alimenti normalmente deperibili in tempi abbastanza rapidi, come ad esempio le creme o il latte. Cosa bisogna sapere a questo proposito?
Come si conserva il gelato?
A mantenere il nostro gelato confezionato sempre buono e sicuro per la nostra salute sono i rigorosi processi di lavorazione, sottoposti a scrupolosi controlli, e il corretto mantenimento della catena del freddo, che evita il proliferare di batteri e microrganismi che possono essere dannosi per la nostra salute.
Come capire se il gelato è scaduto: il TMC
Le etichette dei nostri gelati confezionati sono sempre molto complete ed esaurienti. Leggendole possiamo avere davvero tante informazioni utili sul prodotto che abbiamo in mano! L’informazione che ci interessa a proposito della scadenza del gelato è il TMC, ovvero il termine minimo di conservazione, riportato sempre sulla confezione. Questa data indica la data fino alla quale il gelato conserva intatte le proprie caratteristiche, a patto che sia correttamente conservato.
Il rispetto della catena del freddo
Idealmente la catena del freddo dovrebbe mantenere il nostro gelato ad una temperatura costante, dalla sua produzione fino al freezer di casa. Questo avviene senza grossi problemi fino all’arrivo al bar o al supermercato: il gelato viene infatti trasportato in appositi mezzi refrigerati. Al supermercato, in genere, i surgelati vengono conservati in maniera corretta, ma ci possono essere piccole variazioni nella temperatura del freezer e anche il fatto che le persone aprano continuamente l’anta delle celle refrigerate influisce sulla conservazione dei prodotti al loro interno. Anche il tragitto dal supermercato fino alle nostre case può rappresentare un passaggio critico: meglio quindi trasportarlo rapidamente, tenendolo all’interno di borse frigo o delle apposite shopper isolanti che possiamo trovare nella maggior parte dei supermercati.
Tuttavia, come puntualizza la tecnologa alimentare Giovanna Rufo: “se la catena del freddo subisce delle modeste oscillazioni di temperatura, il gelato non ne risente. In caso di drastiche interruzioni della catena del freddo, a risentirne sono solamente l’aspetto fisico ed eventualmente quello organolettico; dal punto di vista microbiologico, fino a quando la temperatura del gelato resta sotto lo zero, non vi è alcun pericolo di crescita né di microrganismi responsabili della degradazione degli alimenti, né di batteri capaci di provocare infezioni”.
Cosa controllare al momento dell’acquisto per verificare che il gelato sia ben conservato?
Con un po’ di esperienza e di attenzione si può riconoscere un gelato confezionato ben conservato ancora prima dell’acquisto. Come?
- controllate la temperatura del freezer, che dovrebbe essere intorno ai -18 gradi;
- verificate che i prodotti non superino la linea rossa solitamente indicata sulle pareti del freezer;
- non dovrebbe esserci troppa brina sulle pareti del freezer e sulla confezione del gelato: la presenza di una grande quantità di cristalli di ghiaccio indica che la temperatura non è costante.
E dopo l’acquisto?
Prima di addentare finalmente il nostro gelato o prima di affondare il cucchiaino nella coppetta, possiamo soffermarci giusto un istante per capire se il gelato è andato a male.
“Osservando il gelato nudo – spiega la tecnologa alimentare Giovanna Rufo – non dovremmo vedere uno strato di brina sulla superficie del prodotto. Gli aumenti di temperatura provocano, infatti, una modificazione nello stato di cristallizzazione dell’acqua ghiacciata contenuta nel gelato con il parziale scioglimento di quest’acqua; in questo modo, le molecole di acqua passano dallo stato solido (ghiaccio) a quello liquido. Quando poi la temperatura si riabbassa, l’acqua solidifica nuovamente formando brina sul prodotto o all’interno della confezione. Per questo, quando in una confezione si trova molta brina, si deve sospettare che il prodotto abbia subito sbalzi di temperatura durante il trasporto o all’interno del punto vendita nel banco freezer. Inoltre, eventuali fluttuazioni della temperatura potrebbero determinare perdite di volume o alterazioni della forma che però vanno distinte da rotture dovute semplicemente alla manipolazione del prodotto o da piccole imperfezioni di produzione. In ogni caso, fino a quando la temperatura del gelato resta sotto lo zero, non vi è alcun pericolo per la salute”.
Si può ricongelare il gelato sciolto?
Una volta sciolto, il gelato non andrebbe ricongelato perché l’innalzamento della temperatura interna al di sopra dello 0 può determinare una proliferazione batterica che può fare male alla nostra salute. Bisogna quindi fare attenzione nel tragitto dal supermercato a casa e al momento in cui il gelato viene tenuto a temperatura ambiente per servirlo; meglio riporre subito in freezer ciò che avanza, per evitare che si sciolga!
