PRODUZIONE ED ETICHETTA
Il processo produttivo del gelato confezionato
Quante e quali fasi si susseguono nella lavorazione del gelato?
Le fasi della lavorazione del gelato sono nove:
- miscelazione
- omogeneizzazione
- pastorizzazione
- raffreddamento
- maturazione
- congelamento
- formatura
- indurimento
- confezionamento


Seguono le fasi di conservazione e distribuzione.
Quali sono, più dettagliatamente, le tappe della produzione del gelato confezionato?
La lavorazione del gelato inizia con la miscelazione dei diversi ingredienti e la produzione di una crema liquida che viene omogeneizzata, così da risultare liscia e cremosa.
L’omogeneizzazione
è una fase molto importante per la qualità finale del prodotto e in modo particolare per tutte le miscele che contengono grassi. Questa fase viene realizzata con macchine che, applicando una elevata pressione, fanno passare la miscela attraverso un orifizio di dimensioni inferiori al micron in modo da ridurre la dimensione delle particelle di grasso
Pastorizzazione
La miscela viene quindi pastorizzata, cioè trattata al calore per un tempo e ad una temperatura minima tale da eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti (es. minima temperatura di pastorizzazione raccomandata 79°C per 25 sec). L’industria impiega impianti altamente tecnologici capaci di garantire che ogni singola particella della miscela raggiunga la temperatura per i tempi di sosta richiesti per avere la completa sicurezza igienico-sanitaria del prodotto finito.
Raffreddamento e maturazione
Un veloce raffreddamento nella sezione fredda del pastorizzatore deve portare la miscela cremosa ad una temperatura di almeno 4°C. La permanenza a questa temperatura facilita l’amalgamazione dei vari ingredienti, dando luogo così alla maturazione della miscela; il tempo necessario dipende dalla natura della miscela e dallo scopo per la quale è stata generata. Per la maggior parte dei prodotti, un tempo di due ore di maturazione è sufficiente a garantire l’omogeneità della miscela e comunque non si protrae per più di 3 giorni. In questa fase, si deve ridurre al minimo l’esposizione all’aria e ad eventuali sorgenti di contaminazione.
Gli ingredienti sensibili al calore come estratti aromatici, coloranti, puree e yogurt, vengono aggiunti dopo la pastorizzazione, per mantenere le loro caratteristiche qualitative, ma le aziende produttrici si accertano anche che siano sicuri dal punto di vista microbiologico.
Congelamento
Successivamente, la miscela gelato è pompata dal serbatoio di stoccaggio al congelatore in cui viene introdotta aria finemente dispersa. Questa miscela di aria e gelato viene lavorata meccanicamente dal dasher (rotore munito di coltelli raschiatori). Il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida attraverso l’effetto combinato di tre azioni: agitazione, immissione di aria nella miscela e raffreddamento. Questa è la fase di congelamento, in cui si realizza la giusta consistenza del gelato.
La formatura
del gelato è ottenuta pompando il gelato dal congelatore all’estrusore in stampi vaschette,coni ecc, ed aggiungendo altri eventuali componenti di decoro (frutta, granelle, cioccolato ecc..).
Indurimento
A questo punto c’è la fase finale di indurimento del gelato che avviene in tunnel o stampi raggiungendo senza agitazione la temperatura di -23/-25°C; in questo modo circa l’80% dell’acqua si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio conferendo al gelato la struttura ottimale.
Confezionamento
Segue quindi il confezionamento il cui ruolo principale è quello di contenere il prodotto, di proteggerlo, di conservarlo oltre che di valorizzarlo. Dopo il confezionamento, il gelato viene trasferito nella cella di stoccaggio dove viene conservato a basse temperature, solitamente ad almeno -18°C.
Distribuzione
Dall’azienda poi il gelato sarà distribuito ai negozi o ai bar mediante mezzi frigoriferi idonei che dovranno garantire il rispetto della catena del freddo al fine di non danneggiare il prodotto, non tanto dal punto di vista igienico, quanto piuttosto dal punto di vista sensoriale.
Dopo un processo così attento e scrupoloso sarebbe, infatti, davvero un peccato!