Se il gelato non contiene conservanti, cosa consente che si mantenga senza rischi per la nostra salute?
Come abbiamo già spiegato in precedenza, il gelato non ha bisogno di conservanti, perché si conserva da solo tramite la catena del freddo. Di conseguenza, il rigoroso rispetto della catena del freddo è fondamentale per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato.
Tutti i gelati riportano il TMC (termine minimo di conservazione) che indica la data fino alla quale il gelato mantiene intatte le sue caratteristiche, se conservato in condizioni adeguate.
Se la catena del freddo subisce delle modeste oscillazioni di temperatura, il gelato non ne risente.
In caso di drastiche interruzioni della catena del freddo, a risentirne sono solamente l’aspetto fisico ed eventualmente quello organolettico; mentre dal punto di vista microbiologico, fino a quando la temperatura del gelato resta sotto lo zero, non vi è alcun pericolo di crescita né di microrganismi responsabili della degradazione degli alimenti, né di batteri capaci di provocare infezioni.
Come possiamo riconoscere un gelato ben conservato?
Per riconoscere un gelato confezionato ben conservato, prima di acquistarlo, si deve innanzitutto osservare il banco freezer del bar o del supermercato in cui stiamo acquistando:
- la temperatura deve essere adeguatamente bassa, solitamente – 18°C;
- i prodotti non devono superare la linea rossa normalmente riportata sulle pareti del freezer. Un eccessivo riempimento dei freezer non garantisce il mantenimento della temperatura in modo uniforme su tutti i prodotti contenuti;
- non deve essere presente brina né sulle pareti del freezer né sulle confezioni. La presenza di brina è indice di fluttuazioni della temperatura di conservazione.
Anche il consumatore può e deve dare il suo contributo per conservare al meglio la qualità del gelato. Se non si torna subito a casa dopo l’acquisto, è buona norma trasferire il prodotto in una borsa termica per evitare che subisca un eccessivo sbalzo termico. Possono essere usati allo scopo anche gli appositi shopper isolanti disponibili nei punti vendita.
E una volta acquistato e scartato il nostro gelato, cosa dobbiamo osservare, per essere sicuri che non sia stata interrotta la catena del freddo?
Dopo l’acquisto, osservando il gelato nudo, non dovremmo vedere uno strato di brina sulla superficie del prodotto. Gli aumenti di temperatura provocano, infatti, una modificazione nello stato di cristallizzazione dell’acqua ghiacciata contenuta nel gelato con il parziale scioglimento di quest’acqua; in questo modo, le molecole di acqua passano dallo stato solido (ghiaccio) a quello liquido. Quando poi la temperatura si riabbassa, l’acqua solidifica nuovamente formando brina sul prodotto o all’interno della confezione. Per questo, quando in una confezione si trova molta brina, si deve sospettare che il prodotto abbia subito sbalzi di temperatura durante il trasporto o all’interno del punto vendita nel banco freezer. Inoltre, eventuali fluttuazioni della temperatura potrebbero determinare perdite di volume o alterazioni della forma che però vanno distinte da rotture dovute semplicemente alla manipolazione del prodotto o da piccole imperfezioni di produzione.
In ogni caso è bene ribadire che, fino a quando la temperatura del gelato resta sotto lo zero, non vi è alcun pericolo per la salute.
