UN AGGIORNAMENTO CONTINUO
Nel corso di questi 20 anni, il Codice IGI è stato aggiornato periodicamente perché fosse sempre adeguato alla evoluzione delle normative e alle mutate esigenze del consumatore. E’ stato inserito nel “Manuale di corretta prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria”, validato dal Ministero della Salute nel 2009.
DI COSA TRATTA IL CODICE?
Innanzitutto, regolamenta le principali tipologie di gelato.
Questo significa che si occupa singolarmente e dettagliatamente di tali tipologie, garantendo un alto standard qualitativo, in considerazione della grande variabilità che caratterizza il mondo dei prodotti della gelateria industriale.
Nel Codice vengono inoltre definite le principali norme di corretta prassi igienica che devono essere rispettate durante la produzione dei gelati, per garantire al consumatore prodotti sicuri.
Poiché molti utenti ci pongono domande sulla sicurezza e sull’igiene del gelato confezionato, presto dedicheremo a questi temi una newsletter, per rispondere alle vostre domande più frequenti.
COS’È UN GELATO?
Il primo Articolo del Codice definisce innanzitutto il termine generico “gelato”: una preparazione alimentare che viene portata allo stato solido, attraverso il freddo (congelamento), e che successivamente deve essere immagazzinata, venduta e consumata nello stesso stato di congelamento.
QUALI SONO GLI INGREDIENTI DEL GELATO?
Gli ingredienti di base sono il latte e i suoi derivati, gli zuccheri, i grassi del latte (burro e panna) e i grassi e gli oli vegetali. A tali ingredienti principali possono esserne aggiunti altri, che caratterizzano ogni singolo gusto, come cioccolato, caffè, frutta, ecc…
Nelle prossime newsletter, consoceremo da vicino tutti gli ingredienti del gelato confezionato e parleremo con chiarezza anche di additivi e aromi.
QUALI SONO LE TIPOLOGIE DI GELATO DISCIPLINATE DAL CODICE?
Come detto sopra, il Codice definisce le denominazioni riservate delle principali tipologie di gelato. E’ fondamentale sapere che i produttori possono usarle solo ed esclusivamente se sono rispettate le relative le caratteristiche compositive.
Vediamo le principali tipologie:
- Il gelato al latte
deve contenere almeno il 6% di proteine lattiere e almeno il 2,5% di grassi del latte. Non possono essere aggiunti proteine e grassi che non derivino dal latte, a meno che non provengano da ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
- Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna)
deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l’8% di grassi del latte. Anche in questo caso è esclusa la presenza di grassi e proteine che non derivino dal latte, a meno che non siano contenuti in ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato). - Il gelato alla frutta
deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica, per le quali il codice autorizza a scendere al 10%, e la frutta secca con il guscio (mandorle, nocciole, pistacchio, pinoli), per cui si può arrivare al 5%. - I sorbetti di frutta
devono contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca a guscio) e non devono contenere grassi aggiunti. - La granita alla frutta
deve contenere almeno il 10% di frutta (ridotta al 5% per gli agrumi, la frutta esotica e la frutta a guscio) - Quando un gelato è definito “allo yogurt” ne deve contenere almeno il 40%. Se è denominato “con yogurt”, più del 20%. Il Codice impone che sia fresco e che quindi abbia i fermenti lattici vivi.
- Il gelato all’uovo e il gelato allo zabaione devono contenere rispettivamente almeno il 5% e almeno il 2,5% di tuorlo d’uovo.
Se volete approfondire la conoscenza del Codice di Autodisciplina della produzione del gelato industriale, leggete qui.
