Nel 2004, la normativa igienico-sanitaria è stata rinnovata con l’introduzione dei regolamenti comunitari del “pacchetto igiene” che uniformano i requisiti di sicurezza dei prodotti alimentari sull’intero territorio europeo. Tale regolamentazione garantisce un consumo sicuro, salvaguardando quindi il consumatore dai rischi fisici, chimici e microbiologici.
Nel rispetto di questa normativa, le aziende devono adottare una serie di attività di autocontrollo su tutte le fasi operative di loro specifica competenza (progettazione, produzione, conservazione interna e, se del caso, distribuzione esterna) volte ad assicurare la sicurezza del prodotto che forniranno al consumatore. Queste attività sono basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) secondo i quali devono essere identificati i pericoli, i punti critici, stabiliti i controlli, le procedure di verifica e gli interventi necessari per le eventuali azioni correttive al fine di evitare rischi ed assicurare l’idoneità al consumo umano del prodotto alimentare.
Cosa stabilisce il Codice di Autodisciplina IGI?
Il Codice di Autodisciplina IGI per i prodotti della gelateria industriale oltre a definire ingredienti, composizioni di riferimento e relative denominazioni ha anche stabilito, applicando i principi generali definiti dalla normativa comunitaria, le principali norme di corretta prassi igienica da seguire nella preparazione del gelato, come: le modalità di conservazione e gestione delle materie prime, con particolare riguardo a quelle deperibili (latte, panna, uova, ecc..), i trattamenti termici cui sottoporre la miscela degli ingredienti di base prima della congelazione, la temperatura di stoccaggio in azienda che deve essere di almeno -18°C.
Quali sono i contenuti del Manuale HACCP?
I produttori di gelato industriale, aderenti al Codice IGI, hanno, inoltre, adottato il Manuale HACCP – “La guida di corretta prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria”- elaborato dall’Associazione di categoria (AIDEPI – Associazione Italiana del Dolce e della Pasta) validato dal Ministero della Salute nel 2009, che descrive in modo dettagliato le procedure di autocontrollo da attuare in tutte le fasi di fabbricazione del gelato, finalizzate a garantire la conformità ai requisiti igienici prescritti dalla normativa vigente, disponendo peraltro come industria di tecnologie di alto livello. Passando dall’analisi dei rischi, dalla scelta attenta dei fornitori e dai numerosi controlli sulle materie prime, alle modalità di pulizia e sanificazione delle linee, al controllo e gestione degli allergeni, per arrivare alle modalità di stoccaggio e distribuzione sia delle materie prime sia dei prodotti finiti.
Il risultato finale di questa lunga catena di azioni e controlli è un gelato igienicamente sicuro, fabbricato con i più alti livelli di sicurezza igienico-sanitaria.
