IL PROCESSO PRODUTTIVO DEL GELATO
La selezione degli ingredienti insieme alle tecnologie avanzate sono gli elementi base del gelato confezionato.
Le fasi di produzione del gelato confezionato sono nove: miscelazione, omogeneizzazione, pastorizzazione, raffreddamento, maturazione, congelamento, formatura, indurimento, confezionamento. Seguono le fasi di conservazione e distribuzione.
In tutte queste fasi le aziende adottano numerose attività di autocontrollo, finalizzate a garantire la conformità del gelato ai requisiti igienici prescritti dalla normativa vigente, disponendo peraltro, come industria, di tecnologie di alto livello.
Tali procedure sono dettagliatamente descritte nel Manuale HACCP – “La guida di corretta prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria” – elaborato dall’Associazione di categoria (AIDEPI – Associazione Italiana del Dolce e della Pasta, ora Unione Italiana Food) validato dal Ministero della Salute nel 2009. Le procedure riguardano l’analisi dei rischi, la scelta attenta dei fornitori, i controlli sulle materie prime, le modalità di pulizia e sanificazione delle linee, il controllo e la gestione degli allergeni, per arrivare alle modalità di stoccaggio e distribuzione sia delle materie prime sia dei prodotti finiti.
Miscelazione e omogeneizzazione
La lavorazione del gelato inizia con la miscelazione dei diversi ingredienti fino a formare una crema liquida che viene poi omogeneizzata. L’omogeneizzazione è una fase molto importante per la qualità finale del prodotto: viene realizzata con macchine che, applicando una elevata pressione, fanno passare la miscela attraverso un orifizio di dimensioni inferiori al micron in modo da ridurre la dimensione delle particelle di grasso. Si ottiene così una crema liquida, liscia e cremosa.
Pastorizzazione
La miscela viene quindi pastorizzata, cioè trattata al calore per almeno 25 secondi a 79°C, per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti.
L’industria impiega impianti altamente tecnologici capaci di garantire che ogni singola particella della miscela raggiunga la temperatura per i tempi di sosta richiesti per avere la completa sicurezza igienico-sanitaria del prodotto finito.
Raffreddamento e maturazione
Un veloce raffreddamento nella sezione fredda del pastorizzatore porta la miscela cremosa a 4°C. Si passa quindi al serbatoio di stoccaggio, dove la miscela viene mantenuta alla stessa temperatura per un minimo di due ore ed un massimo di tre giorni, per facilitare l’amalgamazione dei vari ingredienti, dando luogo così alla maturazione della miscela; in questa fase, si deve ridurre al minimo l’esposizione all’aria e ad eventuali sorgenti di contaminazione.
Ingredienti sensibili
Gli ingredienti sensibili al calore come estratti aromatici, coloranti, puree e yogurt,
accuratamente controllati dall’azienda e microbiologicamente sicuri, vengono aggiunti dopo la pastorizzazione, per mantenere le loro caratteristiche qualitative.
Congelamento
La miscela gelato è pompata dal serbatoio di stoccaggio al congelatore, in cui si realizza la giusta consistenza del gelato. Il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida attraverso l’effetto combinato di tre azioni: agitazione, immissione di aria finemente dispersa nella miscela e raffreddamento. Nel gelato l’aria è indispensabile, in quanto senza l’aria il gelato avrebbe la consistenza di un blocchetto di ghiaccio senza le valenze di gusto e palatabilità che lo caratterizzano. Peraltro l’aria ha un peso irrilevante e non ha calorie, ma contribuisce a dare più volume al gelato. Questo fatto può essere importante ai fini psicologici in quanto si mangia anche con gli occhi e vedere un gelato più voluminoso appaga di più. La quantità di aria incorporata nei diversi gelati dipende dalla ricetta e dal risultato che si vuole ottenere. Molta aria rende il gelato più soffice, meno aria lo fa diventare più consistente e pastoso fino diventare duro come il ghiacciolo. Esiste comunque sempre in ogni gelato una quantità di aria ottimale dal punto di vista della resa organolettica. L’aria contenuta nel gelato, comunque, non si paga perché il gelato in Italia è venduto a peso.
Formatura
La formatura del gelato è ottenuta pompando il gelato dal congelatore all’estrusore in stampi, vaschette, coni o altro e aggiungendo le decorazioni come frutta, granelle, o cioccolato.
Indurimento
La fase finale è l’indurimento del gelato che avviene in tunnel o stampi, alla temperatura di -23°/-25°C; in questo modo circa l’80% dell’acqua si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio conferendo al gelato la struttura ottimale.
Confezionamento, stoccaggio e conservazione
Il gelato viene quindi confezionato: sarà così protetto, conservato e valorizzato. Successivamente il gelato viene trasferito nella cella di stoccaggio e conservato ad almeno -18°C.
Il gelato sarà poi distribuito dall’azienda ai negozi o ai bar, mediante camion e furgoni frigoriferi idonei che dovranno garantire il rispetto della catena del freddo, al fine di non danneggiare il prodotto, non tanto dal punto di vista igienico, quanto piuttosto dal punto di vista sensoriale. ll gelato, infatti, non ha bisogno di conservanti, perché si conserva da solo tramite la catena del freddo. Di conseguenza, il rigoroso rispetto della catena del freddo è fondamentale per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato.
Se la catena del freddo subisce delle modeste oscillazioni di temperatura, il gelato non ne risente. In caso, invece, di drastiche interruzioni della catena del freddo, a risentirne sono solamente l’aspetto fisico ed eventualmente quello organolettico: gli aumenti di temperatura provocano, infatti, una modificazione nello stato di cristallizzazione dell’acqua ghiacciata contenuta nel gelato con il parziale scioglimento di quest’acqua; in questo modo, le molecole di acqua passano dallo stato solido (ghiaccio) a quello liquido.
Quando poi la temperatura si riabbassa, l’acqua solidifica nuovamente formando brina sul prodotto o all’interno della confezione.
Dal punto di vista microbiologico, fino a quando la temperatura del gelato resta sotto lo zero, non vi è invece alcun pericolo di crescita né di microrganismi responsabili della degradazione degli alimenti, né di microrganismi capaci di provocare infezioni, grazie ai rigorosi standard igienico-sanitari applicati dall’industria.
Infine, per portare il gelato a casa nel modo migliore si consiglia l’uso di una borsa termica o una shopper isolante o, ancora, un sacchetto di carta che, contenendo aria, può mantenere per un po’ la bassa temperatura. Nei freezer di casa si conserverà tranquillamente per sei mesi, a -18°C. In ogni caso tutti i gelati confezionati riportano sull’etichetta il TMC (termine minimo di conservazione) che indica la data fino alla quale il gelato mantiene intatte le sue caratteristiche, se conservato in condizioni adeguate.
IL CODICE DI AUTODISCIPLINA
Ad oggi in Italia e in Europa non esiste una normativa specifica sul gelato. Proprio per questo, l’Istituto del Gelato Italiano ha messo a punto, sin dal 1993, un Codice di Autodisciplina della produzione del gelato industriale che rappresenta un punto di riferimento fondamentale per tutta l’industria del gelato italiano. Nel corso di questi 20 anni, il Codice IGI è stato aggiornato periodicamente perché fosse sempre adeguato alla evoluzione delle normative e alle mutate esigenze del consumatore.
È stato inserito nel “Manuale di corretta prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria”, validato dal Ministero della Salute nel 2009.
Il Codice, innanzitutto, regolamenta le principali tipologie di gelato, garantendo un alto standard qualitativo, in considerazione della grande variabilità che caratterizza il mondo dei prodotti della gelateria industriale.
Il primo Articolo del Codice definisce il termine generico “gelato” come: una preparazione alimentare che viene portata allo stato solido, attraverso il freddo (congelamento), e che successivamente deve essere immagazzinata, venduta e consumata nello stesso stato di congelamento.
GLI INGREDIENTI DEL GELATO
Il gelato è un alimento costituito da ingredienti semplici che, nel corso degli anni e grazie ai frigoriferi domestici, è entrato a far parte dell’alimentazione delle famiglie. Gli ingredienti utilizzati più comunemente per la base delle varie categorie di gelati sono il latte e i suoi derivati e gli zuccheri, mentre la parte grassa è rappresentata dai grassi del latte (burro e panna, obbligatori in alcune categorie) o da grassi ed oli vegetali.
Per quanto riguarda i grassi vegetali, grazie ad un’iniziativa volontaria delle industrie produttrici di gelato, non vengono più impiegati grassi idrogenati, che possono apportare acidi grassi trans, potenzialmente dannosi per il sistema circolatorio.
Nel caso dei gelati cosiddetti “a base d’acqua”, come sorbetti, ghiaccioli e granite, l’acqua è l’ingrediente più abbondante; a seguire, troviamo sciroppi vari a base di zucchero, preparazioni di frutta, succo/polpa di frutta. Interessante notare che nei sorbetti non è consentito l’uso di sostanze grasse.
A questi elementi di base, vengono poi aggiunti gli ingredienti che caratterizzano ogni singolo gusto come cacao, cioccolato, uova, yogurt, miele, mandorle, noci, nocciole e pistacchi, frutta, infusi e tanti altri, in dosi variabili ma sempre nel rispetto dei quantitativi minimi previsti dal Codice IGI.
In funzione delle specifiche esigenze tecnologiche, possono, inoltre, essere impiegati nelle dosi strettamente necessarie alcuni additivi e aromi.
Un importante aspetto da chiarire è che la normativa europea non ha autorizzato alcun additivo conservante nel gelato. Infatti, questo alimento, per la sua conservazione, ha bisogno solo della continuità della catena del freddo. Il gelato confezionato è, quindi, sempre senza conservanti. Il freddo può essere definito come il conservante naturale per eccellenza degli alimenti.
Gli additivi usati nei gelati sono sostanze che hanno funzioni indispensabili a mantenere inalterate nel tempo le originarie qualità organolettiche dei prodotti confezionati. I più comuni sono quelli con funzione addensante, emulsionante e stabilizzante quali lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar, mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari, sostanze di origine naturale o comunque ritrovabili anche in natura. Inoltre, vengono talvolta impiegati coloranti allo scopo di restituire agli ingredienti usati il colore naturale che il freddo tende a sbiadire. Sono in prevalenza estratti da sostanze naturali. Qualche esempio: la curcumina, la riboflavina (anche conosciuta come vitamina B2), i caroteni, l’estratto di paprika, il rosso di barbabietola, gli antociani, il caramello.
È importante sottolineare che relativamente ai cosiddetti “coloranti di Southampton” (coloranti accusati di causare iperattività nei bambini da uno studio dell’Università di Southampton, ritenuto infondato dall’EFSA) in Italia le industrie hanno da molti anni rinunciato volontariamente ad impiegarli nel gelato.
Da tale impegno è poi scaturita una conferma nell’ambito dell’aggiornamento della regolamentazione UE che dei sei coloranti incriminati ne ha vietati 3 nei gelati in quanto non più di interesse per tutti i produttori Europei.
In generale, contrariamente a quanto si crede, il reale utilizzo di additivi in Italia è di gran lunga inferiore a quanto la legge consente. Dei circa 200 additivi autorizzati un decimo sono quelli di maggior utilizzo in Italia nei gelati confezionati e sono impiegati nella quantità minima necessaria per ottenere l’effetto richiesto.
Peraltro, grazie all’etichettatura dei gelati confezionati, il consumatore potrà sempre conoscere quali additivi sono presenti nel gelato che sta consumando. È fondamentale evidenziare, inoltre, che una normativa europea definisce quali additivi possono essere utilizzati nei gelati e quali sono le quantità massime, sulla base di una approfondita valutazione sulla sicurezza d’uso condotta dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Quindi gli additivi eventualmente impiegati nei gelati confezionati sono tutti sicuri sulla base delle conoscenze scientifiche più recenti.
Gli aromi sono utilizzati nel gelato in piccole quantità generalmente con la funzione di esaltare alcune note di sapore che talvolta risultano attenuate dal processo produttivo e dalle basse temperature. Essendo impiegati in piccole quantità occupano gli ultimi posti della lista degli ingredienti e sono indicati o con il loro nome specifico ad esempio “aroma naturale di vaniglia” oppure con il termine generico “aromi” che si può riferire sia ad un aroma naturale sia ad uno non naturale.
Nella maggior parte dei prodotti sono impiegati aromi naturali, qualora siano presenti aromi non naturali, quelli ammessi, analogamente agli additivi, sono stati oggetto di una attenta valutazione sulla sicurezza da parte dell’EFSA.
Al gelato si possono, inoltre, associare anche altri prodotti dolciari come biscotti, meringhe, cialde, pan di spagna ecc. Appare evidente che, quando si parla di gelato, non si parla di un unico prodotto, ma di una grande varietà di prodotti: a seconda degli ingredienti utilizzati, variano molto sia le caratteristiche organolettiche che quelle nutritive. Per questa ragione, è sempre possibile scegliere il gelato più adatto alle diverse esigenze dei consumatori, dalle tipologie più ricche e golose a quelle più semplici e meno calorici, come i ghiaccioli, oltre che gelati per specifiche esigenze dietetiche come i gelati senza glutine o senza lattosio.
Il gelato confezionato, infatti, non ha segreti. Il consumatore può conoscere che cosa c’è nel gelato leggendo la lista degli ingredienti e può verificare gli aspetti nutrizionali (es. energia, grassi, zuccheri, proteine, ecc..) leggendo la tabella nutrizionale che le industrie gelatiere aderenti all’Istituto del Gelato Italiano e al suo Codice di Autodisciplina hanno deciso volontariamente di indicare su tutte le confezioni ben prima che la legge la rendesse obbligatoria.
Queste informazioni sono disponibili sia per 100 grammi di gelato sia per porzione. Questo permette di paragonare i diversi gelati tra loro e scegliere in funzione delle diverse esigenze nutrizionali dell’individuo.
I valori nutrizionali medi (g/per 100 g) delle tipologie di gelati più vendute in Italia
IMPEGNI DI RIFORMULAZIONE DEI GELATI CONSUMATI DAI BAMBINI
Nel corso di EXPO Milano 2015 l’industria del gelato confezionato ha sottoscritto con il Ministero della Salute un protocollo di riformulazione (Obiettivi condivisi per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari con particolare attenzione alla popolazione infantile (3-12 anni)) in cui sono stati individuati dei chiari obiettivi di miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti rivolti ai bambini, raggiunti ormai da tempo.
Sono stati inoltre assunti impegni per offrire ai consumatori informazioni nutrizionali aggiuntive rispetto a quelle già previste del Regolamento UE (etichettatura nutrizionale anche per porzione e la percentuale dei consumi di riferimento (RI) almeno sul valore energetico), unitamente alla rinuncia di commercializzare determinati prodotti attraverso il canale dei distributori automatici nelle scuole elementari e medie inferiori.
Il monitoraggio degli impegni ha mostrato un netto miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei gelati rispetto al recente passato, per il contenimento di zuccheri, grassi saturi e ridimensionamento delle calorie per porzione. Tale miglioramento è andato oltre agli obiettivi prefissati per il 2017, grazie alle iniziative di riformulazione volontarie portate avanti dalle aziende e ai recenti forti cambiamenti di mercato che hanno ulteriormente accelerato il percorso intrapreso nell’andare incontro alle esigenze dei consumatori.
Sempre nel contesto di EXPO, l’industria del gelato ha sottoscritto con il Ministero della Salute anche l’impegno a rispettare le “Linee di indirizzo per la comunicazione commerciale relativa ai prodotti alimentari e alle bevande, a tutela dei bambini e della loro corretta alimentazione”
finalizzate ad incrementare la tutela dei bambini dal rischio obesità e sovrappeso attraverso una comunicazione commerciale più responsabile e corretta, sotto il rigido controllo dell’Autodisciplina pubblicitaria quale ente regolatore e di controllo della comunicazione commerciale.
Nel concreto, uno degli articoli che riguarda la pubblicità indirizzata ai bambini, (dai 3 ai 12 anni) è stato così ampliato: “La pubblicità rivolta ai minori non deve indurre a: sminuire il ruolo dei genitori e di altri educatori nel fornire valide indicazioni dietetiche; adottare l’abitudine a comportamenti alimentari non equilibrati, o trascurare l’esigenza di seguire uno stile di vita sano.”
Dallo studio della casistica analizzata dall’Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria nel 2017 è emerso che nel nostro Paese i messaggi pubblicitari volti a pubblicizzare
prodotti alimentari raramente si pongono in contrasto con l’art. 11 del Codice “Bambini e adolescenti” e anche in relazione all’ultimo periodo le Linee sono state ampiamente rispettate.
