Quali sono gli ingredienti principali di un gelato? Il gelato confezionato contiene grassi idrogenati?
Come è noto a tutti, il gelato è un alimento costituito da ingredienti semplici e nutrienti che, nel corso degli anni e grazie ai frigoriferi domestici, è entrato a far parte dell’alimentazione delle famiglie. Gli ingredienti utilizzati più comunemente per la base delle varie categorie di gelati (il Codice IGI ne prevede 11 compresi sorbetto, ghiacciolo, granita) sono il latte e i suoi derivati e gli zuccheri, mentre la parte grassa è rappresentata dai grassi del latte (burro e panna, obbligatori in alcune categorie) o da grassi ed oli vegetali.
Per quanto riguarda i grassi vegetali, forse non tutti sanno che, grazie ad un’iniziativa volontaria delle industrie produttrici di gelato, non vengono più impiegati grassi idrogenati, che possono apportare acidi grassi trans, potenzialmente dannosi per il sistema circolatorio.
Nel caso dei gelati cosiddetti “a base d’acqua”, come sorbetti, ghiaccioli e granite, l’acqua è l’ingrediente più abbondante; a seguire, troviamo sciroppi vari a base di zucchero, preparazioni di frutta, succo/polpa di frutta. Interessante notare che nei sorbetti non è consentito l’uso di sostanze grasse.
Quali altri ingredienti possiamo trovare?
A questi elementi di base, vengono poi aggiunti gli ingredienti che caratterizzano ogni singolo gusto come cacao, cioccolato, uova, yogurt, miele, mandorle, noci, nocciole e pistacchi, frutta, infusi e tanti altri, in dosi variabili ma sempre nel rispetto dei quantitativi minimi previsti dal Codice IGI. In funzione delle specifiche esigenze tecnologiche, possono, inoltre, essere impiegati nelle dosi strettamente necessarie alcuni additivi e aromi, come descritto nel post nella Newsletter di Aprile.
Al gelato si possono inoltre associare anche altri prodotti dolciari come biscotti, meringhe, cialde, pan di spagna ecc.
Per garantire la qualità della produzione, le industrie aderenti all’Istituto del Gelato Italiano controllano costantemente le materie prime utilizzate come ingredienti del gelato e, oltre al dovuto rispetto delle norme igienico-sanitarie, mettono in atto precise procedure di autocontrollo definite nella Guida di corretta prassi igienica e HACCP nella fabbricazione di prodotti di gelateria, validata dal Ministero della Salute. Ma di questo parleremo nella prossima newsletter.
E’ corretto scegliere il gelato secondo l’occasione di consumo?
Appare evidente che, quando si parla di gelato, non si parla di un unico prodotto, ma di una grande varietà di prodotti: a seconda degli ingredienti utilizzati, variano molto sia le caratteristiche organolettiche che quelle nutritive. Per questa ragione, è sempre possibile scegliere il gelato più adatto all’occasione di consumo desiderata.
Non dobbiamo, infatti, dimenticare che il gelato confezionato non ha segreti.
Il consumatore può conoscere cosa c’è nel gelato leggendo la lista degli ingredienti e può verificare gli aspetti nutrizionali (es. energia, grassi, zuccheri, proteine, ecc..) leggendo la tabella nutrizionale che le industrie gelatiere aderenti all’Istituto del Gelato Italiano e al suo Codice di Autodisciplina hanno deciso volontariamente di indicare su tutte le confezioni ben prima che la legge la rendesse obbligatoria.
Nelle prossime newsletter, approfondiremo con maggiore dettaglio anche le etichette dei gelati per come leggerle e cosa ci dicono veramente.
