Artigianale o confezionato il gelato è sempre buono. Per le persone anziane, in particolare, è adatto il gelato confezionato perché trasparente grazie ad un’etichetta chiara, prodotto con ingredienti sani e di qualità e diviso in porzioni tali da conoscere esattamente i valori nutrizionali assunti. Inoltre, è sempre controllato e sicuro dal punto di vista igienico.
Il gelato è innanzitutto un ottimo snack rinfrescante e reidratante anche per gli anziani che, in particolare d’estate, sono più inappetenti e rischiano di disidratarsi. Per il gelato non ci sono particolari controindicazioni e può essere mangiato anche dai diabetici e dagli ipertesi. Qualche tempo fa si tendeva a prescrivere ai diabetici divieti assoluti nei confronti dei cibi contenenti zucchero, come glucosio, saccarosio, fruttosio o lattosio, ma oggi abbiamo evidenze scientifiche che non è necessario un approccio così “integralista”. Oggi si tende a ragionare in termini di equilibrio tra le varie componenti nutrizionali e così, all’interno di una dieta corretta, è possibile inserire il gelato come tutti gli altri alimenti. In particolare, negli anziani il gelato può essere molto utile per assumere importanti nutrienti altrimenti difficili da mangiare con la normale dieta.
LA VALENZA SIMBOLICA DEL GELATO
È evidente che in età avanzata il gelato ha una forte valenza simbolica legata sia a racconti aneddotici (il gelato come ultimo desiderio) sia a ricerche scientifiche più circostanziate sul gradimento da parte degli anziani come uno dei cibi preferiti, proprio quando gusto e olfatto sono ridotti. Alcuni anni fa, Hyde e Witherly (1993) hanno avanzato alcune ipotesi per spiegare perché il gelato arriva così spesso alla fine del pasto (almeno nella dieta Mediterranea). Probabilmente le proprietà sensoriali (in particolare il contrasto dinamico che fornisce il gelato) potrebbero essere in grado di superare e stimolare il desiderio in un modo tale che altre sensazioni gustative non sono in grado di fare, in particolare quando ci troviamo alla fine del pasto. Il gelato sarebbe una specie di “super alimento” in grado di attivare le sensazioni gustative anche quando oramai non abbiamo più
fame. Con un meccanismo analogo, il gelato può ancora risultare “gustoso” e quindi stimolare l’appetito nelle persone anziane che tendenzialmente iniziano a mangiare sempre meno.
Per la maggior parte degli anziani la riduzione della sensibilità gustativa e, soprattutto, olfattiva, può comportare che molti alimenti perdono il loro sapore. In effetti, è stato stimato che più del 75% delle persone anziane con un’età pari o superiore a 80 anni presentano una grave compromissione della capacità olfattive e gustativa.
Come tale, il gelato, con la sua sensazione cremosa che si scioglie e il fresco che genera in bocca, la sua consistenza dinamica, può ancora stimolare il palato e, cosa da non sottovalutare, la deglutizione. Inoltre, il gelato può rappresentare una sorta di regressione a “gusti di conforto” e alla nostalgia dell’infanzia.
In effetti, per molte persone il gelato è spesso in cima alla lista per quanto riguarda gli alimenti di conforto che sono in grado di fornire un supporto emotivo.
Qualunque sia la ragione della sua popolarità, in molti soggetti anziani (ad esempio, fragili e/o con sarcopenia) che tendono a non soddisfare una nutrizione sufficiente, il gelato rappresenta un alimento efficace per fornire un’adeguata quantità di calorie, di macronutrienti e
micronutrienti. Quindi, la domanda più importante da porsi è se il gelato può essere davvero utilizzato come “veicolo” efficace per favorire e migliorare l’alimentazione delle persone anziane. La risposta è certamente affermativa perché il gelato, in particolare quello confezionato, oltre a fornire una quota adeguata di zucchero è in grado di garantire una buona quantità di proteine per singola porzione, quota indispensabile per molti soggetti anziani.
L’IMPORTANZA DELLA NUTRIZIONE NELLA TERZA ETÀ
Una corretta nutrizione è importante e fondamentale per tutta la vita.
Con l’avanzare dell’età, il rischio di carenze alimentari aumenta a causa di problemi correlati a malattie del cavo orale (ad esempio, ulcere della mucosa, edentulia, paradontiti), difficoltà della masticazione, alterazioni della deglutizione, presenza di malattie croniche come insufficienza cardiaca ed enfisema, isolamento sociale, problemi finanziari e perdita della capacità di fare acquisti o preparare cibi freschi.
Per le persone anziane, la perdita di peso (sottopeso) diventa un problema più grave dell’aumento di peso (sovrappeso). Problemi legati all’alimentazione – osteoporosi, sarcopenia, carenza di ferro, carenza vitaminica e malnutrizione proteico-calorica – diventano più evidenti dopo i 60 anni.
Per rimanere sani dal punto di vista nutrizionale, gli anziani dovrebbero:
• Controllare e mantenere un peso normale, con particolare attenzione alla massa muscolare.
• Seguire una dieta equilibrata di proteine, grassi e carboidrati. Gli anziani dovrebbero mantenere l’apporto proteico quotidiano a circa 1-1.2 g per kg di peso corporeo (ad esempio, un uomo di 70 kg dovrebbe assumere circa 70-84 g di proteine al giorno).
• Se si è molto attivi fisicamente o al contrario si è affetti da una malattia acuta (ad esempio, un’infezione) il fabbisogno metabolico è maggiore e quindi maggiore dovrebbe essere l’introito di proteine. Solo nel caso di malattia renale cronica con insufficienza renale potrebbe essere necessaria una riduzione della quantità di proteine.
In generale, per aumentare il fabbisogno proteico giornaliero, vengono consigliati integratori in polvere o supplementi nutrizionali “speciali”. In quest’ottica è importante sottolineare come il gelato confezionato rappresenta una valida alternativa a integratori e supplementi nutrizionali, generalmente molto costosi e non sempre graditi dalle persone anziane in termini di consistenza e gusto. Ad esempio, 100 grammi di cono croccantino confezionato contengono quasi 5 grammi di proteine, mentre quasi tutti i sandwich gelato (100 grammi di prodotto) contengono più di 5 grammi di proteine. Se consideriamo che mediamente tutti i gelati confezionati, ad eccezione del ghiacciolo, contengo da 3.6 grammi a 4.9 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, possiamo certamente affermare che questo alimento non è solo gustoso e appagante per il palato ma è soprattutto completo da un punto di vista nutrizionale.
Il gelato dovrebbe essere sempre preso in considerazione per arricchire la dieta delle persone anziane con problemi nutrizionali. In particolare, per la maggior parte degli anziani il gelato può rappresentare un alimento estremamente utile come merenda e/o come spuntino.
In alcuni casi il gelato può essere anche un’alternativa ad un pasto difficile da masticare e deglutire. Infatti, uno dei problemi che molte persone anziane devono affrontare è che non hanno più i propri denti e, di conseguenza, i cibi vengono spesso trasformati in purea per facilitarne il consumo. Questo significa che a tali soluzioni alimentari mancheranno i segnali “sonori della trama” che sono normalmente una parte fondamentale dell’esperienza alimentare.
GELATO E MEMORIA DEL GUSTO
Molto spesso, in ospedale e nelle case di riposo, non viene assolutamente considerato che, mentre la modificazione della consistenza dei cibi fornisce una soluzione efficace al problema deglutizione, il pasto modificato perde sapore e interesse per gli anziani che sono costretti a mangiare tali preparati ogni giorno. Anche le verdure comunemente consumate sono difficili da identificare quando vengono modificate in forma di purea, in quanto rappresenta un’esperienza nuova e che non richiama alcuna memoria del gusto. Pertanto, si potrebbe pensare che, per un corretto introito di nutrienti e di calorie, un altro vantaggio dell’utilizzo del gelato come alimento stimolante sensorialmente sia che si tratta di un alimento più o meno “silenzioso” presente nella memoria del gusto di tutti gli individui. Per consumare il gelato non c’è bisogno di una efficace masticazione.
Invece, il gelato può semplicemente sciogliersi sulla lingua e quindi essere facilmente deglutito. Detto questo, in molti gelati confezionati sono incorporati anche altri elementi “rumorosi” che ne aumentano il potere nutrizionale e la gradevolezza al palato (come, ad esempio, biscotto, croccantino di nocciole, cioccolato fondente).
Alcuni studi hanno dimostrato come anche negli anziani il gelato possa essere un alimento che incide positivamente sull’umore. Infatti, gli anziani in casa di riposo che quotidianamente ricevevano come snack un gelato confezionato mostravano meno sintomi e segni di ansia e al tempo stesso erano meno depressi. Il gelato, quindi, non è solo buono, nutriente ed equilibrato da un punto di vista nutrizionale, ma può rappresentare anche un alimento in grado di agire positivamente sulla nostra mente. Non va dimenticato, infatti, che esiste una chiara connessione tra intestino e cervello; il gelato può stimolare, anche nelle persone affetta da disturbi cognitivi, la cosiddetta “memoria del gusto” con un impatto positivo sulla nostra psiche. Il ricordo del sapore, della consistenza e del tatto che il gelato può suscitare rappresentano degli elementi fondamentali per migliorare lo stato nutrizionale delle persone anziane con disturbo cognitivo e/o demenza.
Il gelato è l’alimento che universalmente abbiamo mangiato da bambini, ognuno con i propri gusti preferiti. Riassaporare il gusto del gelato preferito nelle persone anziane può rappresentare una strategia importante per contrastare l’inappetenza e quella che propriamente chiamiamo “anoressia dell’anziano”.
