GELATO E GRATIFICAZIONE, UNA RELAZIONE UTILE DA SAPER GESTIRE.
Il gelato è innanzitutto buono, quindi in grado di stimolare alcuni circuiti del sistema nervoso centrale deputati alla gratificazione.
Può sembrare una affermazione permissiva, tuttavia la gratificazione è parte fondamentale dei processi di regolazione del comportamento alimentare, se non rispettiamo il ruolo di questa componente il rischio, paradossale, è di essere meno capaci di regolarci spontaneamente. Lyane Birch dimostrò che non ha senso privare i bambini di alimento edonistici, essi rischiano poi di ricercare impulsivamente ciò che gli è stato negato a lungo. Anche studi appartenenti alle neuroscienze dimostrano come gustare alimenti che ci gratificano sia uno stimolo importante per i circuiti di gratificazione del nostro cervello, essi possono essere attivati da gratificazioni personali, lavorative ma, perché no, anche alimentari.
Studi di risonanza magnetica funzionale hanno dimostrato, nello specifico, come il gelato sia in grado di attivare le aree del corpo striato che producono sensazioni di gratificazione. Questo è dovuto ad un insieme di caratteristiche uniche che lo caratterizzano. Oltre al gusto dolce, la cui preferenza è innata nell’uomo, troviamo la temperatura come variabile; il freddo è in grado di mantenere palatabili alimenti che a temperatura ambiente avrebbero caratteristiche organolettiche poco equilibrate, ma non è tutto. Vi è la consistenza, ed in particolare la cremosità di cui l’uomo è goloso, tanto che sulla consistenza si lavora molto affinché essa sia apprezzata e possibilmente stabile nel tempo nei prodotti.
A questo si aggiunge un dettaglio presente in molti gelati: il cambio di consistenza. Se a molte persone piace il cioccolato, una buona percentuale di loro apprezza il cioccolato con le nocciole, siano esse intere o in granella. Perché? Certamente il gusto si sposa bene, ma anche il cambio di consistenza che il cioccolato ha nella nostra bocca, ovvero la sua scioglievolezza, associata alla croccantezza delle nocciole lo fa apprezzare ancor di più ad alcune persone.
Il perché non è ben noto. Charles Spence dell’Università di Oxford ha ipotizzato che il suono dato dagli alimenti croccanti durante la masticazione abbia un ruolo, denominandolo “il gusto dimenticato”. Ebbene, anche nei gelati, troviamo questo dettaglio, la cialda croccante del cono è il più classico degli esempi, ma anche il cioccolato sugli stecchi ricoperti tanto apprezzati ne sono una dimostrazione.
Mangiare alimenti gratificanti necessita della giusta attenzione, perché la maggior parte di questi alimenti ha una densità energetica significativa e questo è un elemento che non aiuta a tenere sotto controllo le calorie assunte.
In generale esiste un duplice effetto di un alimento edonistico sul comportamento alimentare: sia esso nel breve o nel lungo periodo, dove per breve si intende il momento del consumo e per lungo si intendono le ore seguenti il consumo fino al pasto successivo. Mentre lo consumiamo un alimento buono tende a stimolare il consumo, ma nel medio-lungo periodo, attraverso la soddisfazione che ne consegue ed il suo effetto sui circuiti di gratificazione del nostro cervello, contribuisce ad una regolazione più spontanea del comportamento alimentare.
Come comportarsi dunque? Diventa strategico isolare la porzione che desideriamo consumare, perché altrimenti, durante il consumo, è possibile mangiare più di quanto avremmo cognitivamente voluto.
Ad esempio, se consumiamo un gelato direttamente dalla vaschetta, faremo più fatica a controllarci, mentre se isoliamo la porzione sarà più facile tenere sotto controllo quanto ne consumiamo. Anche per tali motivi la porzione è un elemento importante che, merita un poco di attenzione, vediamo come.
IN CHE PORZIONI È SUGGERIBILE IL CONSUMO?
dentificare la porzione corretta non è banale: è importante che sia sufficiente a gratificarci, quindi non troppo piccola, tuttavia non deve neppure essere “super size”, se non in sporadici momenti. L’occasione di consumo è importante nell’identificare una possibile porzione, dunque iniziamo ad ipotizzare come occasione di consumo lo snack, sia esso a merenda, oppure dopo cena, possibilità quest’ultima più frequente durante la stagione estiva.
In una recente “consensus” italiana tra differenti esperti provenienti da una pluralità di società scientifiche, si è cercato di dare una definizione al termine snack da un punto di vista nutrizionale. Considerando in prima battuta l’apporto calorico vediamo come due snack quotidiani possono apportare un range che va dal 10 al 25% delle calorie assunte nel corso della giornata, il che significa un range dal 5 al 12,5% per snack, con un valore medio dell’8,75%. La regolamentazione europea sull’etichettatura negli alimenti identifica in 2000 kcal l’energia di cui ha bisogno quotidianamente un individuo medio adulto, questo significa che uno snack può apportare dalle 100 fino alle 250 kcal, con un valore medio di 175 kcal.
Quest’ultima indicativamente può essere considerata una “porzione media” di gelato nel momento in cui vene consumato come snack, il valore estremo superiore deve essere accompagnato da accorgimenti quale l’aumento dell’attività fisica, oppure dopo uno snack da 250 kcal il pasto successivo dovrà essere più sobrio.
Le confezioni monodose di gelato risultano molto pratiche per due motivi: il fatto stesso di essere monoporzione aiuta il controllo della porzione rispetto al consumo ad libitum, inoltre è possibile leggere velocemente in etichetta il loro apporto calorico e comportarsi di conseguenza.
I range descritti possono variare tra uomo e donna, con un più o meno 10%, da aggiustare ulteriormente in base alla costituzione e nel caso in cui si pratichi attività fisica.
Nel caso in cui si parli di gelato in vaschetta la porzione può essere identificata attraverso lo
“scoop”, ovvero lo strumento con cui vengono fatte le palline di gelato, di cui ve ne sono modelli con diversi diametri, uno dei più diffusi ha un diametro di 4,5 cm ed una capienza di circa 50 ml; secondo quanto rilevato dall’Associazione Europea, Euroglaces, la tipica porzione di gelato è composta da due palline pari a circa 100 ml in totale ed equivalenti a in media a circa 60 g. Il peso può variare significativamente in base alla tipologia del gelato, alla sua consistenza: più è duro e più tenderà ad arricciarsi nello scoop lasciando delle cavità vuote. Inoltre, il peso può variare in base ad un’altra caratteristica del gelato chiamata “overrun”, ovvero a quanta aria è incorporata nel gelato. La consistenza cremosa del gelato dipende anche da questo parametro: più overrun abbiamo e più il gelato rimarrà morbido anche se conservato a temperature molto basse, tuttavia perderà intensità gustativa in quanto l’aria, naturalmente, non potrà stimolare le papille gustative. Una corretta gestione dell’overrun fa parte dell’arte di produrre un buon gelato, tuttavia dobbiamo essere consapevoli che più overrun abbiamo e meno peserà la nostra pallina di gelato e viceversa. Due palline di gelato alla panna, ottenute usando con una certa accuratezza lo scoop da 4,5 cm di diametro, pesano 60 g ed hanno circa 120 kcal, mentre alla frutta contengono 90 kcal; possiamo dire che come snack un paio di palline sono una porzione ragionevole.
Esistono gelati con un ridotto apporto lipidico o degli zuccheri aggiunti, con aumentata quantità di fibre prebiotiche o di proteine, tutti accorgimenti interessanti a patto di rispettare la natura del prodotto: il gelato è un alimento edonistico, dunque questi accorgimenti saranno utili in quei prodotti che risultino comunque apprezzati dal consumatore. Identificare la porzione prima del consumo è importante per regolarsi, al contrario consumare il gelato direttamente dalla “vaschetta” rende meno facile controllare la porzione, considerata la natura edonistica dell’alimento e la spontanea tendenza all’indulgenza nel comportamento alimentare. Naturalmente, se si pratica attività sportiva o si svolge una attività lavorativa fisicamente attiva, la porzione può essere aumentata in proporzione all’entità dell’attività stessa.
QUANDO CONSUMARE IL GELATO?
In Italia amiamo consumare il gelato in diverse occasioni alimentari: dalla colazione con brioche e gelato, tipicamente siciliana, al gelato durante la passeggiata serale estiva.
Nel contesto di una alimentazione bilanciata trova una collocazione ragionevole come snack, sia esso la merenda o il dopo cena, naturalmente usando le porzioni corrette come descritto.
Uno dei cardini di una sana alimentazione rimane la varietà, dunque il gelato può essere uno degli snack che vengono alternati durante il corso della settimana; peraltro variare gli alimenti che consumiamo è in grado di farli apprezzare maggiormente, questa osservazione è stata rilevata attraverso la risonanza magnetica funzionale anche per il gelato.
Un’altra occasione di consumo è a fine pasto come dessert, in questo caso la porzione andrebbe mediamente ridotta, eventualmente associando il gelato alla frutta, ed in generale il consumo di dessert a fine pasto dovrebbe essere saltuario, tranne in individui fisicamente attivi che possono permettersi una maggiore indulgenza. Una ulteriore modalità di consumo è la sostituzione del pasto con il gelato; qui praticità ed indulgenza si uniscono nel condizionare la scelta; tuttavia, risulta più complesso riuscire a avere un pasto bilanciato, che dia una sazietà persistente, se uno dei principali componenti è il gelato: è una scelta suggeribile solo estemporaneamente.
