Codice di autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale

La messa a punto di un Codice di Autodisciplina Produttiva  è la prima importante iniziativa dell’Istituto del Gelato Italiano. Elaborato già nel lontano 1993 il Codice IGI  fissa  dettagliatamente le regole di produzione della gelateria industriale in Italia garantendo un alto standard qualitativo ai prodotti. Il Codice IGI viene aggiornato periodicamente per adeguarsi alla evoluzione delle normative nazionali e comunitarie e alle mutate esigenze del consumatore.

Codice di autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale

La denominazione gelato è riservata ad una preparazione alimentare ottenuta portando allo stato solido, attraverso il freddo (congelamento), una miscela di ingredienti quali latte, uova, zuccheri, cacao, frutta ecc. Questa preparazione deve essere immagazzinata, venduta e consumata nello stesso stato di congelamento cui è stata portata durante la lavorazione.

Gli ingredienti più comunemente impiegati nel gelato sono il latte e i suoi derivati, gli zuccheri, i grassi del latte (burro e panna) e i grassi e gli oli vegetali. A questi ingredienti base vengono aggiunti gli ingredienti che caratterizzano ogni singolo gusto come cacao, cioccolato, uova, yogurt, miele, mandorle, noci , nocciole e pistacchi, succo, polpa o preparazioni di frutta e ortaggi e cosi via. Al gelato si possono inoltre aggiungere anche altri ingredienti come biscotti, meringhe, cialde, pan di spagna ecc.

Appare quindi evidente che il gelato è un alimento che può avere caratteristiche non solo organolettiche, ma anche nutritive, molto diverse che dipendono dagli ingredienti utilizzati per produrlo. Proprio in considerazione della grande variabilità che caratterizza il mondo dei prodotti della gelateria industriale le principali tipologie di gelato vengono regolamentate singolarmente e dettagliatamente dal codice IGI.

Gelato

È un termine generico che si riferisce al prodotto che contiene grassi e proteine provenienti da latte e non.

Gelato al latte

Deve contenere proteine e grassi del latte in quantità non inferiori a quelle definite dal Codice, mentre proteine e grassi non lattieri non possono essere impiegati in questa tipologia di gelato, a meno che non derivino da ingredienti caratterizzanti.

Gelato alla crema di latte (o alla panna)

Le proteine e i grassi del latte devono essere presenti in quantità non inferiori a quelle prescritte. Tra i grassi del latte è obbligatoria la presenza di una quota di panna. E’ esclusa, invece, la presenza di grassi e proteine che non derivino dal latte, a meno che non siano contenuti in ingredienti caratterizzanti.

Crema gelato

Si differenzia dal gelato alla crema di latte per il contenuto di proteine e grassi lattieri.

Semifreddo

Questo gelato deve contenere almeno il 10% di grassi totali. Le proteine del latte sono ammesse senza limiti. Quelle non lattiere invece non possono essere impiegate a meno che non siano presenti in ingredienti caratterizzanti.

Gelato allo yogurt kefir, o latte fermentato

Per poter chiamare un gelato allo yogurt al kefir, al latte fermentato devono essere impiegate quantità minime ben definite di questi ingredienti. Lo stesso vale per la denominazione di gelato con yogurt, kefir o latte fermentato.

Gelato alla frutta

E’ una miscela di succo o polpa di un frutto o di più frutti con acqua e zuccheri. Il contenuto minimo di succo o polpa di frutta è ben definito dal codice e può variare in funzione della tipologia di frutta usata (zuccherina, acida, esotica, a guscio).

Sorbetto

Non prevede l’aggiunta di grassi, e l’ingrediente caratterizzante deve essere presente in quantità sufficiente a conferire il gusto caratteristico. Per il sorbetto di frutta, in particolare, il codice stabilisce le quantità minime di frutta che devono essere impiegate in funzione del tipo (zuccherina, acida, esotica o a guscio).

Ghiacciolo

E’ una miscela di acqua e zuccheri in combinazione con frutta e altri ingredienti caratterizzanti.

Granita

E’ una preparazione granulata ottenuta dal congelamento di frutta e/o di altri ingredienti caratterizzanti. In particolare la “Granita di frutta” deve contenere quantità minime di frutta ben precise in base al tipo di frutta (comune, acida, esotica o a guscio).

Gelato ricoperto al cioccolato e al cacao.

Deve avere una copertura costituita esclusivamente da uno dei tipi di cioccolato previsti dalla legge. Nei gelati ricoperti al cacao la copertura deve contenere almeno il 5% di uno dei tipi di cacao previsti dalla legge.

Gelato all’uovo e gelato allo zabaione.

Per poter definire un gelato all’uovo oppure allo zabaione il gelato deve contenere una percentuale di tuorlo d’uovo ben definita.

Conservanti

Al gelato non vengono aggiunti conservanti in quanto la catena del freddo è sufficiente a garantirne la conservazione nel tempo.

Altri additivi

Gli additivi impiegati nel gelato hanno funzioni, indispensabili a mantenere inalterate nel tempo le originarie qualità organolettiche dei prodotti. Si tratta di sostanze autorizzate dalla normativa vigente e impiegate nella quantità minima necessaria per ottenere l’effetto richiesto. Gli additivi più usati sono quelli a funzione addensante, emulsionante e stabilizzante quali lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar, mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari, sostanze di origine naturale o comunque ritrovabili anche in natura.

Norme igieniche

Il codice IGI definisce anche le principali norme di corretta prassi igienica che devono essere rispettate durante la produzione dei gelati. I produttori di gelato industriale che sottoscrivono il Codice di autodisciplina IGI adottano, inoltre, procedure di autocontrollo in tutte le fasi di fabbricazione e confezionamento, finalizzate a garantire la conformità ai requisiti igienici prescritti dalla normativa vigente. In particolare il Codice prescrive che nei magazzini di stoccaggio il gelato debba essere mantenuto ad una temperatura, misurata al cuore del prodotto, di -18 gradi centigradi almeno. Anche dopo l’uscita dai magazzini il gelato va comunque mantenuto ad una temperatura idonea a conservarne le caratteristiche organolettiche ed igieniche. Tutte le norme igieniche e le procedure di autocontrollo, adottate dai produttori di gelato industriale, sono, inoltre, dettagliatamente descritte nel “Manuale di corretta prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria” validato recentemente dal Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali.

Coloranti

Vengono talvolta impiegati nei gelati allo scopo di restituire agli ingredienti usati il colore naturale che il freddo tende a sbiadire. Sono in prevalenza estratti da sostanze naturali o comunque sintetizzati imitando la natura. Qualche esempio: la curcumina, la riboflavina (anche conosciuta come vit. B2), la cocciniglia, i caroteni, l’estratto di paprika, il rosso di barbabietola, gli antociani, il caramello. Devono comunque essere indicati in etichetta.