Produzione

Fare un buon gelato non è così semplice come può sembrare.

Questo alimento è infatti composto da ingredienti molto diversi che devono amalgamarsi perfettamente tra loro: una parte solida, una liquida, una gassosa e una grassa. E, ovviamente, a tutto questo va aggiunta l'applicazione del freddo.

I diversi ingredienti come latte, zucchero, uova, cacao, frutta, ottenuti da materie prime controllate e di prima qualità, sono miscelati tra loro a seconda del tipo di gelato che si vuole ottenere. La miscela liquida viene quindi preriscaldata, omogeneizzata (per renderla liscia e cremosa) e pastorizzata, cioè trattata con il calore a 80-85° per eliminare l'eventuale flora microbica presente.

A questo punto il composto liquido viene raffreddato rapidamente e poi lasciato per 12 ore alla temperatura di 4°C in appositi recipienti per la maturazione. Quindi è congelato a -5°C insieme a una quantità prestabilita di aria. L'acqua presente si trasforma così in minutissimi cristalli di ghiaccio mentre l'aria si disperde in microscopiche bollicine.

Il gelato è poi ulteriormente raffreddato a -25°C, lasciato indurire, confezionato e stoccato alla temperatura ottimale di -18°C a cui deve essere conservato. Il rigoroso rispetto della catena del freddo è fondamentale per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato.

Anche il consumatore deve dare il suo contributo per portare a casa un gelato in ottime condizioni. È buona norma, quando si acquista un gelato da asporto, trasferirlo in una borsa termica per non fargli subire uno sbalzo di temperatura troppo forte.

Per trasferimenti veloci, si possono utilizzare gli appositi shopper isolanti disponibili nei punti vendita. Se non si hanno recipienti di questo tipo si può trasportare il gelato in un sacchetto di carta che offre una maggiore barriera allo scambio termico con l'aria che contiene.