Parlano gli esperti IGI
Intervista a Michele Sculati, Medico, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, Dottore di Ricerca in Sanità Pubblica.
Il gelato incontra i gusti di grandi e piccini! Banale dire che il gelato piace perché è buono: scientificamente parlando come si può spiegare questa attrazione?
E’ l’associazione tra freschezza, cremosità e gusto dolce a rendere il gelato un alimento cosi gustoso. La freschezza è in grado di attenuare l’intensità del gusto dolce, infatti se proviamo a far sciogliere un gelato e a consumarlo a temperatura ambiente ci potrà sembrare decisamente più dolce, a volte in modo meno piacevole. La cremosità non dipende tanto dalla quantità di crema o grassi contenuti nel gelato, bensi dalla modalità di produzione, dalla freschezza del prodotto e dalla correttezza della conservazione. Un prodotto omogeneamente cremoso è in grado di diffondersi progressivamente nella cavità orale e di stimolare i nostri recettori gustativi in modo più persistente rispetto al medesimo cibo presentato in forma liquida.
Il gelato è un prodotto di qualità. Come valuta gli sforzi prodotti negli ultimi tempi dall'industria per arrivare ad un prodotto di sempre maggiore qualità?
Limitare i grassi trans ad un quantitativo insignificante è indubbiamente un grande passo, credo che lo sforzo maggiore sia stato quello di uniformare tutte le filiere e di garantire e certificare tale risultato, uno sforzo sistematico ed apprezzabile.
L'ingresso sul mercato di gelati con sempre meno grassi, meno zuccheri, senza glutine a ridotto contenuto di lattosio non sono modificazioni a danno del gusto classico del gelato?
Fare un buon gelato è un arte, potrebbe sembrare che i macchinari di cui è dotata l’industria limitino in “fattore umano” ad una variabile trascurabile. Non è cosi, ho personalmente conosciuto alcuni dei tecnologi alimentari che sviluppano tali macchinari e che ne controllano sistematicamente il corretto funzionamento, proprio come fa un gelataio artigianale in piccolo; sono persone molto preparate ma soprattutto appassionate del loro lavoro. E’ attraverso l’innovazione tecnologica e la passione per il proprio lavoro che sono riusciti ad ottenere gelati altrettanto gustosi con meno grassi, senza lattosio, con più calcio o con altre caratteristiche nutrizionali potenzialmente utili.
L'industria del gelato mette a disposizione del consumatore un prodotto vario sia dal punto di vista delle porzioni, che della varietà degli ingredienti. Crede che il consumatore sia sensibile e attento a tutte le informazioni poste in etichetta?
Il consumatore trarrà sempre beneficio dall’avere le corrette informazioni nutrizionali in etichetta; sfortunatamente non tutti i prodotti alimentari in vendita in Italia hanno aderito ad iniziative virtuose come hanno fatto i gelati industriali, infatti possiamo trovare tuttora alimenti confezionati senza informazioni nutrizionali. L’etichetta tuttavia è il passo che può fare l’industria alimentare per sensibilizzare un consumo consapevole, le persone dovrebbero aumentare le proprie conoscenze ed usarle per migliorare la propria alimentazione. La percezione che ho dai numerosi colloqui con i miei pazienti è che la cultura in merito sia ancora lacunosa, troppo frequentemente ci si limita a valutare le calorie senza considerare gli altri nutrienti e a volte l’occhiata è talmente frettolosa da confondere il dato per 100 grammi con quello relativo alla porzione consumata.
