Il Gelato sicuro e di qualità

Il gelato prodotto industrialmente in Italia è un alimento la cui qualità e sicurezza è garantita dalla scelta di materie prime eccellenti e da una tecnologia tra le più avanzate al mondo. L’eccellenza e la maestria del” food  made in italy”  si esprime anche in questo settore  dando vita a prodotti inimitabili.

Come avviene la produzione industriale del gelato

Il gelato è composto da ingredienti diversi che devono amalgamarsi perfettamente tra loro: una parte solida, una liquida, una gassosa e una grassa.  A questa miscela viene quindi applicata  la tecnologia del freddo.

I diversi ingredienti come latte, zucchero, uova, cacao, frutta, ottenuti da materie prime controllate e di prima qualità, sono miscelati tra loro a seconda del tipo di gelato che si vuole ottenere. La miscela liquida viene quindi preriscaldata, omogeneizzata (per renderla liscia e cremosa) e pastorizzata, cioè trattata con il calore a 80-85° per eliminare l’eventuale flora microbica presente.

A questo punto il composto liquido viene raffreddato rapidamente e poi lasciato per 12 ore alla temperatura di 4°C in appositi recipienti per la maturazione. Quindi è congelato a -5°C insieme a una quantità prestabilita di aria. L’acqua presente si trasforma così in minutissimi cristalli di ghiaccio mentre l’aria si disperde in microscopiche bollicine.

Il gelato è poi ulteriormente raffreddato a -25°C, lasciato indurire, confezionato e stoccato alla temperatura ottimale di -18°C a cui deve essere conservato. Il rigoroso rispetto della catena del freddo è fondamentale per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato.

Anche il consumatore può e deve dare il suo contributo per conservare la meglio la qualità del gelato. Se non si torna subito a casa dopo l’acquisto è buona norma trasferirlo in una borsa termica  per evitare di fare subire al prodotto un eccessivo sbalzo termico. Vanno bene le borse termiche ma anche gli appositi shopper isolanti disponibili nei punti vendita. In mancanza di entrambi si può trasportare il gelato in un sacchetto di carta che offre una maggiore barriera allo scambio termico con l’aria che contiene.

I nostri sistemi di controllo sono  all’avanguardia in Europa

Dal 1993,

in assenza di indicazioni legislative specifiche, le industrie gelatiere si sono date autonomamente un Codice di Autodisciplinaproduttiva per tutelare la qualità e la sicurezza della produzione che viene costantemente aggiornato ed è tutt’ora in vigore.

Nel 1997,

è stata introdotta per legge l’applicazione dei principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi di rischio e punti critici di controllo). Si tratta di una forma di controllo preventivo dei punti “critici” del processo di produzione, al fine di azzerare il rischio di contaminazioni microbiche.

Nel 2005

sono entrate in vigore le nuove normative sulla tracciabilità, che ci permettono, in caso di un qualsiasi problema, di risalire a qualunque lotto di materie prime impiegate per un determinato prodotto.

Nel 2006

la normativa igienico-sanitaria è stata rinnovata con l’introduzione dei regolamenti comunitari del “pacchetto igiene” che uniformano i requisiti di sicurezza dei prodotti alimentari sull’intero territorio europeo.

La sicurezza preventiva comporta una serie di attività di controllo su tutte le fasi di progettazione, produzione e conservazione dei gelati, passando dall’analisi dei rischi sino alla fase di sviluppo di un nuovo prodotto, dalla scelta attenta dei fornitori, alle modalità di produzione e sanificazione delle linee, per arrivare alle modalità di stoccaggio e distribuzione sia delle materie prime sia dei prodotti finiti.

Il risultato finale di questa lunga catena di controlli è un gelato che obbedisce a criteri di elevata qualità non solo igienica, ma anche organolettica.
Per saperne di più, consulta la Guida di corretta prassi igenica e HACCP